商店街にあるこだわりの店ご紹介  

八雲そば

阪急東中通商店街
代表者 野口功
所在地 〒530-0027
大阪市北区堂山町 7-22
TEL 06-6361-5428
FAX
営業時間 11:00〜23:30
定休日 日、祝休
Web
E-mail

「本格・出雲そば」が食べれる店。
島根県の出雲地方に伝わる「出雲蕎麦」は、「割子」と呼ばれる小さな器に盛られて、二枚単位のセットにして出される。こうした出し方は、蕎麦の水分が飛ばないように小分けし、また、時間が経っても、塊にならない利点もあるのです。「出雲そば」の代表的な特徴は、全粒粉(殻ごと製粉)を使うことです。いわゆる田舎蕎麦の粉で、殻の黒い色を帯びています。これが蕎麦独特の香りと風味を出し、つなぎに小麦粉を入れて食感を整えます。

◆蕎麦粉の物語◆

蕎麦粉の種類

1, 玄蕎麦;蕎麦の実、硬い硬い殻に包まれた、採れたての「そば」。蕎麦の保存は、この玄蕎麦で、このまま保存する。

2, 丸抜き;殻を剥いで、中身を取出したもの。鮮度の良いものは、甘皮が緑色。これを砕いて粉にする。

3, 更級粉(さらしなこ);実の中心にある胚乳部だけを採りだして、粉にしたもの。別名は、御膳粉と言われ、高純度の澱粉粉のために、白くてサラサラしている。

4, 並粉(なみこ);一般的な蕎麦粉、二番粉から三番粉などを混合されたものを使う。

5, 全粒粉(丸抜きから製粉);丸ごと挽きこまれて、色、香りとも良い。つなぎを入れず、「生粉打ち」によく使う。

6, 全粒粉(殻ごと製粉);出雲蕎麦に使われるつなぎを入れないと伸ばされない。小麦粉など入れてつなぎます。

蕎麦の3粉
「更級粉」「丸抜きの挽きぐるみ」「殻ごと挽いた挽きぐるみ」これを3粉といいます。

「更級粉」色白で、透明感がある。卵などを練りこんで白を生かすときにも使われる。

「丸抜きの挽きぐるみ」丸抜き「更級粉+一番粉+二番粉+三番粉+甘皮」を全て挽き込んで、使います。 

「殻ごと挽いた挽きぐるみ」殻ごと挽き込んだためにザラツキがあり、色の黒い蕎麦となる。

この3種類の粉で打った蕎麦は、それぞれ色も風合いも異なり、麺切りによって、太さも違ってきます。




こだわりの店からこだわりの逸品をご紹介します

名物割子そば(2枚セット) --- 600円
鴨なんば --- 700円
割子そば・鴨なんば

自慢のメニュー:: 名物割子そば、鴨なんば。

本格的な出雲そばが食べられる店
こだわりの「八雲そば」は、 本格的な「出雲そば」を食べれる店。「小さな割子」という器に盛られて出てくる名物の割子そばは、2枚セット600円。出雲のそばを賞味しながら、何杯食べられるか挑戦してみるのもいいが、味の分かるところで止めとくのが、健康には良い。

割子そば    ¥630.-
釜揚げそば   ¥630.-
釜揚げそば(大)¥840.-
かけそば    ¥630.-
かもなん    ¥740.-
   
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